Для многих из нас лето ассоциируется с каникулами у бабушки. Где так беззаботно, просто, легко, уютно и непременно пахнет хлебом. Я тебе пишу сейчас как раз из деревни, и пусть моя бабушка живёт в квартире, где, к сожалению, не предусмотрена русская печь, хлебом на кухне всё равно пахнет. Его можно купить в маленьком магазинчике возле элеватора, и он совсем другой, чем на полке супермаркета. Мягкий, теплый и бесконечно ароматный, прямо как в детстве. Давай научимся делать такой же? Честно-честно тебе понадобится только духовка, форма для выпечки (например, толстая сковородка) и немного терпения.

Выведение стартера:
Итак, для начала мы сделаем стартер. Это то, что стоит в основе хлебопечения. Смешай 1 стакан ржаной муки и стакан тёплой, но не некипячёной воды. Закваска крайне не любит всё металлическое и даже в эмалированной посуде может не захотеть выводиться. Поэтому посели её в большую стеклянную банку и помешивай деревянной ложкой. По консистенции она должна напоминать тесто для оладий. После того, как смешаешь муку с водой, убери стартер куда-нибудь в тёплое тёмное место, закрыв полотенцем, но оставив небольшую дырочку для дыхания (полотенце удобно закрепить резинкой).

Сроки выведения стартера крайне разнятся, но 4 – 5 в целом должно хватить. Меньше – вряд ли, больше – встречала информацию и про 7 – 10 дней. В течение следующих дней подкармливай заквасочку небольшим количеством муки и воды в равных пропорциях, сохраняя её консистенцию. И активно перемешивай, можно даже несколько раз в день, для обогащения воздухом. К концу второго дня ты увидишь в толще стартера и на его поверхности пузырьки, а также появится характерный запах. Я не знаю, как его описать, но для меня на первых порах это что-то вроде «фее, я же не люблю квас», а потом уже улавливаются фруктовые и цветочные нотки, и от запаха здоровой закваски начинаешь кайфовать. Главное, чтобы она не пахла чем-то резким и неприятным, например, ацетоном.

И помни вот ещё что. Закваска – она как зеркало, как душа дома, она живое существо. Она ведь действительно живая, это толпы самых разных микроорганизмов поселились у тебя на кухне. Кто-то коренной обитатель твоей квартиры, а кто-то пришёл с залитых солнцем полей где-то далеко-далеко на юге. Это неправильно, что такой хлеб называют «бездрожжевым», там есть дрожжи. Только не магазинные, выращенные по специальной технологии в стерильных условиях, чей состав заведомо известен, а дикие. Ты только вслушайся в это словосочетание «дикие дрожжи». Лично у меня от него бегут мурашки. Это что-то такое древнее, первозданное, словно маленькие духи пришли к тебе на кухню, чтобы помогать творить самую дикую, самую первобытную, самую настоящую магию – печь хлеб. Поэтому, когда закваска только-только начинает зарождаться, уважай её право на покой и время для становления, не ругайся ни с кем в доме и не устраивай разбор полётов, маленьким духам нужно пробудиться ото сна.

Уход и подкормка:
Ну вот ты поняла, что стартер готов, по устойчивым пузырькам и устойчивому приятному запаху, и настало время печь хлеб. Отложи сразу немного закваски на будущее в чистую сухую банку, если не планируешь печь хлеб каждый день, и убери в холодильник. Если планируешь, можешь оставить её в тепле и ежедневно подкармливать. В ином случае, когда достанешь стартер из холодильника, дай ему несколько часов чтобы согреться, примерно 2 – 3. Я честно не люблю заходить на форумы «хлебоводов», мне от них дурно. Может, когда у меня будет свой дом, хозяйство и длинные зимние вечера, я и начну вымерять всё в граммах, но пока я подкармливаю на глаз, ориентируясь главным образом на консистенцию и конечный объем, который планирую получить.
После подкормки закваска должна дойти до пика, то есть запузыриться и знатно увеличиться в объемах. Не убирай её сразу после подкормки в холодильник, ей там будет не очень комфортно расти (хотя одно время я подкармливала закваску исключительно в холодильнике и ничего, два месяца пекла). В принципе, такую простую ржаную закваску ещё называют «вечной», при регулярной подкормке (хотя бы раз в неделю при редком приготовлении хлеба), любви и заботе ты, наверное, сможешь передать её своим внукам. Когда закваска достигнет пика, то либо бери необходимое тебе количество на хлеб (в некоторых местах советуют снова отложить 50 – 100 грамм для следующего раза в чистую баночку), либо убирай обратно в холодильник. Где-то советуют подкармливать стартер второй раз после первого, когда планируешь печь хлеб, но если у тебя также, как и у большинства жителей нашей страны, всего 2 выходных, и хлеб на закваске не единственное твоё хобби, то давай воспользуемся нашей любимой мантрой «так тоже можно». В целом советуют достать и подкормить стартер за день до предполагаемой выпечки хлеба.

Я люблю печь домашний хлеб из состояния земной женщины, хозяйки дома, той, у которой в руках есть сила и знание, как испечь хлеб на выращенных дома диких дрожжах...что-то в этом есть, согласись?
Но поскольку я пока живу очень разную жизнь и пробую на вкус совершенно разные состояния, отношения с хлебом и закваской у меня довольно стихийные и лишены строгих правил, все на глаз и по вдохновению. И я хочу с тобой поделиться именно этой интуитивной "формулой". Да простят меня гуру выпечки хлеба, о которых говорила и Ярослава.

Выведение закваски:
- Для стартера я беру: воду из-под варки картофеля/макарон, цельнозерновую пшеничную или полбяную муку и иногда тростниковый сахар. Такая "непростая" вода и коричневый сахар будут хорошей пищей для растущих диких дрожжей. Сахар я кладу не всегда, но и не переживаю, если все-таки его добавлю, потому что хлебные бактерии его съедят, а на ложечке сахара они развиваются несколько быстрее и становятся активнее.
- Для выведения стартера беру примерно по стакану воды и муки, должна получится консистенция жидкой сметаны. Добавляю чайную ложку сахара, перекладываю в стеклянную баночку и накрываю марлей. (Хотя моя непритязательная закваска жила и в баночке с незакрученной крышкой. Главное, чтобы она дышала).
- Ставлю в темное теплое место и помешиваю раз в день минимум (хотя могла и забыть на день, закваска не обижалась), и так дней 5, пока она не запузырится и не начнет пахнуть кисловатым хлебом, квасом и зерном.
Если мне казалось, что закваска грустила от моего невнимания и не хотела зреть, я могла тихонечко положить в нее горстку сахара и перемешать. Уж не знаю, насколько это "правильно", но ей нравилось.
Вообще все, что я поняла из "отношений" с живыми дрожжами - они и правда живые, важно считаться с ними, заботиться о них, обращать внимание на их состояние, прислушиваться к своей интуиции и доверять своим рукам, в которых живет генетическая память о том, как печь хлеб. А еще важно быть собой и делать так, как чувствуешь, не боясь нарушать "правила", потому что закваска будет немного похожа на тебя и будет вести себя по-разному. Моя могла просидеть почти забытая в баночке 7 дней, а потом вырасти и запузыриться за ночь просто от того, что я решила все-таки дать ей шанс и подкормила ее мукой и чуточкой сахара.
- Но мы отвлеклись. Как только твоя закваска созреет, можно использовать ее для выпечки хлеба, оставив часть на дне и боках баночки, чтобы выращивать из этих остатков новую.
Уход и подкормка:
Новая закваска будет теперь расти несколько быстрее, потому что ей в этом помогут уже сформировавшиеся и активные бактерии из твоего стартера. Именно поэтому я не мою баночку от предыдущей закваски и оставляю ее немного на стенках. В этой баночке смешиваю пол стакана муки и воды. Муку часто беру ту, что была под рукой: ржаная, полбяная, пшеничная, могу их смешать, главное - цельнозерновая. Воду теперь уже беру обычную питьевую

P.S. всю муку обычно беру во ВкусВилле